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    卫生控制措施具体管理办法
    [ 作者:佚名    转贴自:本站原创    点击数:2899    信息录入:diyiseo ]

      重庆馋味熟食加盟公司对于熟食卫生的管理制度一向都是严格作出规定的,为此还制定了以下卫生控制措施:

      水质安全方面

      各超市门店在整个熟食制售过程中的用水使用的都是城市生活饮用水,公司总部的质量监督人员获取城市生活饮用水质量证明,将其记录保存。各超市门店的卫检人员定期(1次/月)检验或取样送检各出水口的水质,以确保用水各项指标均达到生活饮用水标准,并将检验结果记录保存。

      与食品接触的制售工具、容器的卫生方面

      在熟食制售过程中所有的容具和接触熟食的制售工具表面要用有效的清洁剂和消毒剂清洗和消毒,对于体积较小的刀具、取菜夹、勺建议采用热力消毒法。具体操作:

      1、熟食制作区应配备至少二套砧板与刀具,做到生熟、半成品与成品分开处理,防止交叉污染,加工所用工具、容器每班前和班后均要清洗消毒。

      2、砧板与刀具在使用过程中应定期进行清洗与渭毒,尤其是在处理完一类食品后,砧板在消毒前必须用刷子刷洗,特别是木质砧板的表面,在使用后有食品残废存留,应先用刀刮一刮表面,再刷洗消毒。

      从业人员个人卫生方面

      1、制售人员必须持有有效健康证书并经培训考核合格后方能上岗,每年必须至少进行一次健康检查。

      2、定期对制售人员进行相关食品安全的培训,记录培训计划。

      3、由当班厨师长负责对其他人员进行日常个人卫生检查,当发现以下症状时,应暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施,并及时向主管人员报告:(l)腹泻;(2)手外伤;烫伤;(3)皮肤湿疹、长疥子; (4)咽喉疼痛;(5)中耳炎、急性结膜炎(红眼病)、鼻塞;(6)发热;(7)呕吐。主管人员不能强调工作需要而要求有上述症状的人员坚持工作。

      4、制售人员应养成良好的卫生习惯,保持良好的个人卫生,在下列情况下必须洗手:(1)加工直接人口食品前,加工时同过长时,中间应随时洗手;(2)处理食品原料后;(3)接触与食品加工无关的物品后;(4)上厕所后。

      5、制售人员不得留长指甲,不得涂指甲油。制售熟食时不得带戒指和手表。加工熟食时不得抽烟,更不得面对食品打喷嚏或咳嗽。

      6、工作时穿戴洁净的工作服、帽,把头发全部置于帽内,以免头发和头皮属混入食品中。

      7、公司设定专门人员对熟食制售人员的个人卫生状况进行监督检查。

      制作间环境卫生方面

      1、保持环境整洁,消除老鼠,苍蝇等,防止食品污染、保证熟食制品卫生。

      2、保持地面,台面的整洁:每天加工结束后应及时打扫地面、台面,不留死角,每周用0 2~0.5%的漂白粉溶液灭菌。制作间排气遇风设备在制作熟食时应正常运转,每周对排气设备进行一次彻底清理。

      3、垃圾处理:加工制作间各部位产生的废料、废弃物或容具中残留的食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内,并及时清理运走,日产日清,每天工作完成后,对排污水道,倒废水的水池进行清理,保持畅通。

      4、鼠、虫的控制:原料存储区、熟食加工制作间应设防鼠,防蝇设备,排水管道及入口处要设有挡鼠板:加工制作间门窗必须安装纱门、纱窗、纱网等加以防护。食物碎屑应及时清理,厨师长每天开工前,应对加工制作区进行鼠患检查,以确保无鼠虫伤害。

      防止发生交叉污染

      具体操作:加工过程中的交叉污染主要是从业人员的手,衣服等对熟食的污染,一方面要保持员工的手和衣服的卫生,另一方面尽量减少它们与熟食肉的接触,为减少熟食之间,成品与半成品的交叉污染,及时清理案板上的食品,尽量减少积压。为防止空气的污染,每次工作前,打开紫外线灯照射30分钟,对空气进行消毒。

      有毒化学物的标记、储存和使用方面

      洗涤剂、消毒剂、杀虫剂等有毒化学物,按照产品说明书使用,做到正确标记、贮存安全;所使用的化合物有主管部门批准生产、销售、使用说明的证明;贮存要分类,有单独的贮存的区域,带锁的柜子,防止随便乱拿,设有警告标志,化合物标识正确,清楚,标明有效期,使用登记记录。

      原料存放的卫生要求方面

      1、原科存放间应设有防蝇、防鼠设施,各类原料划区离地离墙存放,保持空气畅通.定期清理检查。

      2、根据原料的性质采用不同的保存方式,蔬菜应在0~4℃左右存放,容易腐败的原科要冷藏保存,禽畜肉贮存在-15℃;水产品贮存在-18C。做到食杂分开,主、副食分开,干湿分开,存放过程中应定期检查,发现腐烂变质,霉变、生虫或其他感官性状异常及超过保质期的原料应废弃。冷藏与冷冻食品的冷库或冰箱的温度定期进行监测。

      3、建立原辩入出库登记表,做到先进先出。

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