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    肉的蛋白质随着蒸煮温度会出现哪些变化
    [ 作者:佚名    转贴自:本站原创    点击数:3070    信息录入:diyiseo ]

    肉的蛋白质随着蒸煮温度会出现哪些变化

      从熟食加盟店了解到,在加热过程中随着温度升高,蛋白质发生变性,嫩度发生变化。

      在40~50℃,肌原纤维蛋白变性,肉的保水性降低,切割力增加。温度上升到50℃时肌内膜开始收缩。在65~75℃,肌内膜和肌束膜变性收缩,肉的保水性继续下降,切割力进一步增加。这时,胶原蛋白收缩到原来的三分之一。随着温度的继续升高,切割力下降。切割力的下降是由于肽键水解和变性,胶原蛋白交联的破裂,部分胶原蛋白转化为明胶,肉的嫩度得到改善。

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